Hạt
nêm xuất hiện đã từ lâu trong bếp ăn của nhiều gia đình Việt. Sau những thông
tin về sự độc hại của mì chính (bột ngọt), hạt nêm được các bà nội trợ coi như
một sự cứu cánh, là gia vị không thể thiếu cho các món ăn. Tuy nhiên, ít người
biết rằng, hạt nêm thực chất không khác gì mì chính nhiều. Chúng đều là những gia
vị thêm vào món ăn, đánh lừa miệng
lưỡi của người ăn khi mang lại cảm giác
ngon hơn và hương vị đậm đà hơn, mùi
dễ chịu hơn.
Theo
giáo sư Phạm Văn Khôi (Viện Hóa học Việt Nam), hạt nêm chứa nhiều nguyên liệu.
Trong đó thành phần không thể thiếu là E621 (Monosodium gluta- mate) và hai chất
điều vị E627 (Disodium inosinate), E631 (Disodi- um 5’-ribonucleotides). E621
là mì chính (thường gọi là MSG), còn 2 chất điều vị E627 và E631 không chỉ là
bột ngọt mà còn là... chất siêu ngọt, có độ ngọt cao hơn mì chính thông thường
rất nhiều. Loại phụ gia này được xếp vào trong nhóm chất excitotoxin, là tên gọi
của nhóm các chất gây tổn hại tới hệ thần kinh, có đặc tính kích thích các tế
bào vị giác ở lưỡi, tăng cường cảm giác ngon ngọt của thức ăn chứa chúng.
Một
thời gian, người tiêu dùng e ngại hạt nêm có thể gây quái thai và rối loạn chuyển
hóa vì theo một nghiên cứu của các chuyên gia thuộc cơ quan Quản lý thực phẩm
và dược phẩm Hoa Kỳ, E627, E631 kết hợp với nhau sẽ tạo ra một số độc chất nếu
tích trữ trong người quá nhiều có thể gây quái thai và thậm chí gây rối loại
chuyển hóa.
Ngoài
ra, cũng có nhiều dư luận về vấn đề thiếu trầm trọng iod nếu lạm dụng hạt nêm.
Bác sĩ Phạm Ngọc Oanh - Trung tâm Dinh dưỡng TP HCM cũng cho biết: “Người dân
TP HCM đang dùng hạt nêm thay thế muối ăn hàng ngày, mặc dù trong thành phần
hạt nêm có muối nhưng chỉ là muối bình thường, không phải muối iod
do sản xuất hạt nêm phải sấy khô ở nhiệt độ cao làm iod bốc hơi hết”. Thiếu iod khiến mang tới nhiều căn
bệnh như giảm chỉ số thông minh,
đần độn ở trẻ sơ sinh… và dễ thấy nhất là bệnh bướu cổ.
Tuy nhiên, hiện nay cả 3 chất điều vị 621,
627, 631 đều nằm trong danh mục phụ gia
được được cấp phép sử dụng của Ủy ban
Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế. Mì chính hay bột nêm giúp tạo vị ngọt dễ chịu và ít độc hại nếu sử dụng ở mức độ vừa phải. Theo đó,
muốn đảm bảo dinh dưỡng cho thành viên trong gia đình, các bà nội trợ nên chú ý bổ sung lượng thực phẩm đa dạng, đầy đủ, cân đối. Tốt nhất nên hạn chế sử dụng bột ngọt, hạt
nêm và thay bằng các thực phẩm có độ ngọt tự nhiên,
kết hợp liều lượng phù hợp với
muối iot.
Lịch sử hạt nêm Knorr bắt đầu từ năm 1838, khi ông Cark Heinrich Knorr mở một nhà máy sản
xuất tại Heilbronn, nước Đức, chuyên cung cấp rễ rau diếp xoắn cho ngành công
nghiệp cà phê. Sau đó, ông bắt đầu thử nghiệm các phương pháp sấy khô rau
và gia vị để bảo quản chất dinh dưỡng và mùi vị thực phẩm. Từ đó, đến năm 1873, loại súp sấy khô mang tên Knorr đầu tiên được
tung ra trên thị trường châu Âu. Hạt Nêm
Từ Thịt Knorr được giới thiệu lần đầu tiên tại thị trường Việt Nam vào năm 2001. Bên cạnh Knorr,
rất nhiều nhãn hiệu hạt nêm khác (Ajingon,
Maggi, Vedan, Ajinomoto,...) cũng đang trở nên phổ biến
ở Việt Nam.
Năm 1957, bác sĩ nhãn khoa Lucas và Newhouse
đã thử nghiệm MSG (mì chính) trên động vật, kết quả cho thấy 100% các
tế bào thần kinh ở lớp trong võng mạc
bị phá hủy hoàn toàn. Đến năm 1968, Tiến sĩ Olney thuộc Khoa tâm thần học tại Đại học Washing- ton
đã lặp đi lặp lại các thử nghiệm cho thấy MSG không những phá hủy các tế bào thần kinh võng mạc mà còn phá hủy các
tế bào vùng não dưới đồi và các tế bào
não các vùng lân cận. Cả hai nghiên cứu đều cho thấy sự tàn phá mạnh mẽ của
MSG tới não ở động vật mới sinh và chưa trưởng
thành. Bên cạnh đó, MSG có thể
gây nên “hội chứng nhà hàng Trung Quốc”
với biểu hiện bủn rủn tay chân, chóng mặt,
buồn nôn.
Chuột béo phì vì ăn thức ăn có MGS
MSG
cũng là nguyên nhân gây nên hiện tượng béo phì. Khi người ta muốn vỗ béo những con chuột trong phòng thí nghiệm để thử nghiệm, họ cho nó
ăn những gì? ... Bạn đã đoán ra chưa? Đó chính là mì chính - MSG.
Với những thức ăn không được tươi ngon, có chất dinh dưỡng thấp, mì chính là giải pháp để có được cảm giác ngon miệng. Tuy nhiên, cơ thể sẽ mau chóng trở nên đói vì nó vẫn chưa nhận được các chất dinh dưỡng cần thiết để hoạt động, nhu cầu ăn nhiều lên và góp phần gây ra hiện tượng béo phì.
Chuyên đề Số 2 - Trung tâm Thông tin khoa học và công nghệ Đà Nẵng
